Традиционные технологии копчения рыбы – холодная и горячая, но опытные туристы широко пользуются и полугорячей. Последняя имеет ряд преимуществ, на которых остановимся ниже. А пока о главном.
О древесине
Лучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник. Но последний во многих районах стал редкостью и нуждается в охране. Поэтому при заготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения, чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.
Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору – в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр – в них много смолы. Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4...6 сантиметров. При копчении можно и даже нужно использовать и опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпаются на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.
Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару – дрова можно выбирать любые. Поддерживать костер, горящий ровно длительное время, – искусство, которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.
Содержание: ДОМАШНИЙ БИЗНЕС ПО КОПЧЕНИЮ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ДОМАШНЯЯ КОПТИЛЬНЯ Теперь про рецепты Установка "Синец" Подготовка рыбы к копчению КОПЧЕНИЕ БЕЗ КОПОТИ – КОПТИЛЬНЯ РАЗМЕРОМ С КАСТРЮЛЮ Технология приготовления копченостей ОСНОВНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ Окорок Грудинка Бекон Корейка Свиной шпик Шпик венгерский Шпик по-домашнему ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ Созревание мяса Хранение парного мяса Замораживание Посолка Посолка сухой солью Посолка в рассоле, или мокрый посол Смешанная посолка Приготовление солонины ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОСТЕЙ Топливо для копчения Подготовка мясных продуктов СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНОСТЕЙ Приготовление окороков, грудинок, кореек Холодное копчение Копчение мяса кроликов РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КОПЧЕНОСТЕЙ Жаркое из свиного окорока Рулет из свинины с домашними колбасами Копченая свиная грудинка отварная Ветчина отварная с горошком Копченая грудинка отварная Свинина с фасолью и колбасой Копченые ребра с фасолью Свиная корейка жареная Яйца в чашечке с беконом Домашняя птица копченая Копченый отварной бекон Горячее копчение рыбы УСТРОЙСТВА ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В ПОХОДНЫХ УСЛОВИЯХ Холодное копчение рыбы ХОЛОДНЫЕ КОПТИЛЬНИ ОСОБЕННОСТИ ПОДВЕШИВАНИЯ РЫБЫ ПРИ ХОЛОДНОМ КОПЧЕНИИ СЕКРЕТЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ ОХЛАЖДЕНИЕ ХРАНЕНИЕ ХОЛОДИЛЬНИК В РОЛИ КОПТИЛЬНИ
Вопреки сложившемуся мнению, шашлык (настоящий) не маринуют на кислых жидкостях, т.к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет. Рецепт, виденный и опробованный мною не раз в пригорьях Кавказа, очень и очень прост. Качество конечного продукта очень сильно зависит от качества мяса. Если хотите себя побаловать настоящим шашлыком - купите живого барана. Грудинка нарезается продолговатыми кусочкими 5х3х2 см. Лук очищаем и шинкуем, как вам нравится, все равно выбрасывать потом. Дальше - самое интересное: в стеклянную (эмалированную) посуду укладываем слой посоленого мяса, сверху равноценный (не утрамбовывая)слой лука, несколько (2-3) листа лавра, 5-6 горошин перца и дальше такими же слоями (верхний-лук). Утрамбовываем, заливаем стаканом воды и под гнет на 3-4 часа. Все. Теперь о некоторых тонкостях приготовления. Уголь лучше всего древесный. Высота над углями 10-12см. Кусочки нанизывают [-][-] повдоль, без зазоров между соседними, количество в зависимости от длины шампуров. Но учтите, когда вы уложите шампура над углями, они должны касаться другь друга, чтобы создавалась "сплошная крыша" из мяса. Переворачивают шашлык только один раз. Поливают рассолом. Подают с огромним количеством зелени и белого столового вина Приятного аппетита!!!
У Вас есть микроволновая печь - значит, в Вашем доме появился заботливый помощник. Благодаря ему пища приготовится в 4-8 раз быстрее и сохранит витамины. Вы забудете об утомительном процессе размораживания и мытье посуды, в которой готовили или разогревали.
